Editing 咖啡豆 (section)

== 风味特征与品鉴 ==
咖啡品鉴时，人们常用一系列专业术语来描述咖啡的味道和口感。咖啡的'''风味特征'''主要包括以下几个方面：'''酸度'''、'''醇厚度'''（也称“口感”或“体质”，英文 ''Body''）、'''甜度'''、'''苦度'''、'''香气'''和'''余韵'''（后味 ''Aftertaste''）等。

* '''酸度'''：指咖啡入口时令人愉悦的酸爽感，是优质咖啡的重要特征之一。需要注意，“酸度”在咖啡品鉴中是褒义，描述那种类似柑橘或葡萄酒般活泼明亮的感觉，而非食物变质的酸败。适度的酸度能够提升咖啡风味的'''明亮度'''和层次感。例如耶加雪菲咖啡的花果酸香，肯尼亚咖啡的黑加仑酸味，都是令人愉悦的酸度表现。酸度过低会使咖啡平淡无趣，但过高也会显得尖锐刺舌，理想状态是酸质清新爽口且与其他风味平衡。
* '''醇厚度（Body）'''：指咖啡液在口腔中的'''重量感和质地'''，主要通过舌头和上颚之间的触觉来感受。简单来说，就是咖啡喝起来是稠厚还是稀薄。例如，有的咖啡入口感觉圆润饱满，仿佛全脂牛奶般浓郁顺滑；而有的则口感轻盈，如清茶般淡雅。醇厚度高的咖啡通常含有较多的悬浮胶质、油脂和糖分，给人厚实的口感，如苏门答腊曼特宁等常被评价为“厚重有力”。醇厚度轻的咖啡则清淡透亮，如一些高海拔中美洲咖啡给人口感“洁净”。需要注意，醇厚度高低并无绝对优劣，厚重的咖啡可以丰富浓郁，清淡的咖啡也能精致优雅。'''平衡'''最为关键：好的咖啡应是醇厚、酸甜、苦香等多元素的和谐统一。
* '''甜度'''：咖啡的甜度指天然的甜味和圆润感，而非添加糖后的甜。优质咖啡豆在适当烘焙和冲煮后都会呈现一定的甜感，例如焦糖、蜂蜜、果糖般的滋味，这是咖啡豆中糖类经烘焙焦糖化产生的迷人风味。甜度使咖啡口感更加愉悦可口，缓和了酸和苦的尖锐。一般成熟度高、处理得当的咖啡具有更高甜度。品鉴时常用“干净的甜感”来形容没有杂味干扰的纯粹甜味，是精品咖啡的重要评价指标之一。举例来说，巴拿马瑰夏咖啡常有明确的花蜜甜香，巴西咖啡则带有坚果太妃糖的甜调。
* '''香气（Aroma）'''：指咖啡的嗅觉感受，包括干香（研磨后的干粉香气）和湿香（冲煮后的香气）。咖啡的香气成分非常丰富，常见的香气描述有'''花香'''（茉莉、栀子等）、'''果香'''（浆果、柑橘、热带水果等）、'''坚果香'''（杏仁、榛子）、'''可可/巧克力'''、'''香料'''（肉桂、丁香）乃至'''草本'''或'''烟熏'''等。比如埃塞俄比亚哈拉尔咖啡带有浓郁的蓝莓和巧克力香，苏拉维西咖啡有泥土烟草香。香气是品鉴中最先感知的要素，嗅闻咖啡时，我们的大脑会捕捉这些香味并对风味产生初步印象。一杯香气丰富的咖啡往往更诱人，可为整体风味加分。
* '''苦味'''：咖啡的苦味主要来自咖啡因和深度烘焙产生的苦味物质。'''适度的苦味'''是咖啡风味的重要组成部分，与酸味和甜味共同构成平衡。浅烘焙的咖啡苦味轻微，深烘焙的咖啡苦味强烈。一般来说，优质咖啡的苦味应当'''纯净柔和、不过于刺舌'''，并在余韵中转为甜巧克力或坚果般的回甘。如果苦味过于粗涩或带焦炭味，往往是烘焙过度或咖啡品质欠佳的体现。
* '''余韵（后味）'''：指喝下咖啡后留存在口腔中的味道和感觉，以及持续的时间。有的咖啡'''余韵悠长'''，回味中还能感觉到巧克力或坚果的甜香萦绕不散；有的则饮毕之后香味迅速消失，口中干净利落。余韵可以是令人愉悦的（如巧克力甘甜、果香清新），也可能暴露缺陷（如留下青涩或烟灰味）。品鉴时，余韵被视为质量要素之一，一款优秀的咖啡通常'''后味干净且令人愉悦持久'''。

为了系统地描述咖啡的风味，咖啡行业采用了**“风味轮”（Flavor Wheel）'''等工具。咖啡风味轮是由美国精品咖啡协会（SCA）和世界咖啡研究组织（WCR）联合开发的感官描述图谱，它将咖啡的各种风味属性按类别和层级排列成一个色彩斑斓的圆环。风味轮的中心是'''广义风味类别**（如坚果/可可、香料、水果、花香、酸/发酵、烘焙等），往外逐层细分为更具体的风味描述。例如，从“水果”可以细分出“浆果”，再进一步细分有“草莓、蓝莓、黑加仑”等；“坚果/可可”可以细分为“杏仁、花生、黑巧克力”等等。咖啡品鉴者在杯测时，常借助风味轮的词汇先定位大致风味范围，再逐步寻找更具体的风味术语，从而'''标准化地表述咖啡的香气和滋味'''。例如，在杯测一款哥伦比亚咖啡时，可能首先判断出它属于“坚果/可可”风味为主，随后辨识出具体的榛子和牛奶巧克力香调，并带有一丝柑橘水果的明亮酸味。通过风味轮，不同评鉴者之间可以有一致的语言来交流咖啡风味。

对于初学者来说，品鉴咖啡可以从'''观其色、闻其香、啜其味'''三步入手。首先观察咖啡液的颜色和粘稠度，预估其浓淡和油脂；然后用鼻子充分嗅闻其香气；接着小口啜饮，让咖啡液在舌面铺开，细心体会酸、甜、苦、咸、鲜各味在舌头不同区域的感觉，并用鼻腔后嗅觉感受风味（“回香”）。专业的'''杯测'''采用标准化流程：研磨一定量咖啡粉注热水冲煮，不加搅拌静置数分钟后以汤匙拨除浮渣，然后用杯测勺舀取啜吸。在啜吸时需要快速将咖啡吸入口腔并雾化，以便风味充分刺激味蕾和嗅觉。杯测者根据SCA评分表对'''香气、风味、酸度、醇厚度、余韵、平衡感、甜度、干净度'''等项目分别打分，总分达到80分以上的称为“精品咖啡”。当然，在日常饮用时我们不必如此拘泥程序，但适当地借鉴专业品鉴方法有助于更全面地感受咖啡的风味。例如，可以在咖啡降温的不同温度下各尝一口，体会随着温度变化风味的展开；回味吞咽后的余韵；对比不同产区或烘焙程度咖啡的口感差异等等。通过练习，我们的味觉记忆库会逐渐丰富，能够辨识出杯中咖啡的细微风味（比如隐约的花香、坚果或香料气息），从而更加享受咖啡品饮的乐趣。